تويت
وصفة نباتية تمتاز بنكهة البهارات الباكستانية تطهى في قدر من الفخار مغطى بالعجين لحفظ البخار داخل القدر ويفضل فتح القدر على مائدة الطعام ليستمتع الآكلين برائحة البرياني الشهية.
ثمرة بطاطة ٠٥٢ جم مقطعة قطعاً طولية متوسطة ويفضل تقطيعها بالورب (على زاوية ٥٤)
٠٥٢ جم جزر متوسط مقشر ومقطع اصابع طولية بطول ٦ سم، واذا كان الجزر سميكاً تقسم الاصابع طولياً الى قسمين
٠٥١ جم فاصوليا خضراء تنزع منها الخيوط وتقطع قطعاً متوسطة (٤ سم)
٠٥٢ جم قرنبيط ابيض او اخضر يقطع زهرات متوسطة
٠٥١ جم بازلاء خضراء
كوب طماطة مفروم
٤ اكواب ارز بسمتي طويل الحبة مغسول ومنقوع في ماء بارد مع رشة ملح
لسلق الارز:
ماء مغلي يكفي لملأ قدر متوسط لثلثيه
٥ حبات هيل مفتوحة جزئياً
عودا دارسين (قرفة)
٦ حبات فلفل اسود صحيح
٤ اعواد قرنفل (مسمار) صحيحة
ورقة غار
٤/١ ملعقة صغيرة حبوب كمون صحيحة
ملح حسب الذوق
ملعقة اكل زيت نباتي (اختياري) لطهي الخضراوات وعمل الماسالا (خلطة البهارات والثوم الهندية)
٢/١ كوب زيت نباتي
٤/١ ملعقـــــــــــــــة صغـــــــــيرة خـــــــردل صــــــحيح (Mustard Seeds)
٨/١ ملعقة صغيرة حبوب كمون صحيحة ٢/١ ١ كوب بصل مفروم
فصا ثوم مدقوقان مع ٣ سم٣ زنجبيل أخضر مفروم
فلفلة خضراء حارة مقطعة
ملعقة اكل ماسالا هندية حارة (Garam Masala)
ملعقـــة صغـــيرة كـاري مـدراس (ْMadras Curry Powde)
٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق كركم
رشة وافرة شطة (اختياري)
ملعقة صغيرة كزبرة جافة محمصة مطحونة حديثاً
٢/١ ملعقة صغيرة كمون جاف محمص ومطحون حديثاً
٢ - ٣ ملعقة صغيرة ملح
ملعقتا اكل كزبرة خضراء مفرومة
ورقة غار
٤/١ كوب اوراق نعناع غضة مقطوفة ومفرومة خشناً
ثمرة بطاطة مقطعة مكعبات ١ سم٣
٢/١ كوب بصل مقطع جوانح (شرائح طولية)
ملعقتا اكل زبيب عنب ابيض (كشمش)
٣ ملاعق اكل كازو
٣ ملاعق اكل لوز مسلوق مقشر ومفلق
٤ بيضات مسلوقات (اختياري)
ثمرتا طماطة مقطعتان ارباعاً ويزال العنق ومكانه
٢/١ ١ كوب روب ويمكن تقليل مقدار الروب الى كوب واستخدام ٤/١ كوب حليب جوز هند او كازو مطحون
بضعة خيوط زعفران او ٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق زعفران منقوع في ٤/١ كوب ماء ورد، ويفضل نقع المكسرات في ماء الورد قبل ساعة على الاقل من التحضير، كما يشرح البيض ويقلب في ماء الورد والزعفران ليكتسب نكهه و لوناً
لعمل العجينة (للقدر ذو الغطاء):
كوب طحين
٢/١ - ٣/١ كوب ماء، وفي حالة استخدام قدر بدون غطاء تستخدم ثلاثة اضعاف المقدار اعلاه
للتقديم:
رايتا (سلطة الروب الهندية)
كوب روب
٤/١ كوب خيار مقشر ومفروم او مبشور في ٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق كزبرة جافة (اختياري)
رشة وافرة من مسحوق الكمون المحمص والمطحون حديثاً (اختياري)
جتني:
٢/١ كوب كزبرة خضراء
٤/١ كوب مبشور جوز هند
٢ سم٣ زنجبيل اخضر مقشر ومقطع
فلفلة خضراء
ملح حسب الذوق
ملعقتا اكل روب
(يكفي المقدار ٠١ - ٢١ شخصاً)
١- تحضر الخضراوات وتنقع البطاطة في ماء مملح.
٢- في قدرمتوسط، يحمى ٢/١ كوب زيت نباتي تسقط فيه حبات الخردل حتى تظهر رائحتها المميزة ويمكن اضافة ٨/١ ملعقة صغيرة من حبوب الكمون الصحيحة كذلك.
٣- تضاف البهارات الاخرى مع الثوم وتقلب ثم يضاف البصل ويقلبان حتى يلين البصل.
٤- تضاف الخضراوات ماعدا البازلاء والطماطة وبالتتالي و بالترتيب المذكور اعلاه، ويقلب كل نوع لبضع دقائق ثم يغطى القدر لبضع دقائق، أخيراً تضاف البازلاء ومعها الطماطة المفرومة وتقلب الخضراوات، يغطى القدر ويترك لبضع دقائق، تذاق وتتبل الخضراوات بالملح حسب الذوق، تترك على نار هادئة جداً لبضع دقائق، قبل تصفية الارز، يضاف الروب والنعناع وتحرك محتويات القدر برفق ويضاف ملح حسب الذوق.
٥- يغلى الماء في قدر متوسط، يصفى الارز ثم يضاف الى الماء المغلي مع الملح والبهارات الصحيحة وملعقة اكل زيت، يقلب الارز برفق بضع مرات ثم يترك حتى تطفو حبات الارز.
٦- تحمر المكسرات وتقلى مكعبات البطاطة حتى تحمر ثم تنشل وتقلب جوانح البصل في الزيت حتى يصبح لونها بنياً محمراً مع مراعاة عدم حرقها واخيراً يحمر الزبيب الابيض، توضع جميع المكونات المقلية على ورق مطبخ للتخلص من الزيت الزائد.
٧- يصفى الارز ويدهن قاع وجوانب القدر الفخاري بالزيت، يبطن قاع القدر بربع مقدار الارز، يرش بقليل من ماء الورد يغطى بطبقة من الخضراوات وسائلها وقطع الطماطة و٤/١ مقدار المكسرات، و قليل من البصل المقلي والبطاطة المقلية وقليل من الكشمش عند الرغبة، وتعاد العملية مرة اخرى لننتهي بالارز.
٨- يرش السطح بباقي مقدار البصل والبطاطة والمكسرات والكشمش ثم يقدح الزيت المستخدم لقلي البصل ويصب على سطح الارز، يرص البيض وقطع الطماطة على سطح الارز ويرش السطح بماء الورد.
٩- تخلط مكونات العجينة وتعجن وتشكل على شكل حبل يرص على محيط غطاء القدر ليمنع تسرب البخار ثم يغطى القدر.
٠١- يوضع القدر على نار هادئة مع وضع قطعة معدنية اسفله او يوضع القدر في فرن متوسط الحرارة معد مسبقاً (٠٨١مْ- ٠٥٣فْ) ويترك لمدة ٥٤ دقيقة على الاقل.
١١- اثناء ذلك تعد سلطة الروب بخلط مكوناتها ويعد الجتني بخلط مكوناته ما عدا الروب في الخلاط واخيراً عندما تتجانس المكونات يضاف الروب ويدور الخلاط لبضع ثوان.
٢١- يقدم البرياني النباتي على المائدة دون فتح غطاء القدر وتقدم معه سلطة الروب والجتني والآجــار(الخضراوات المكبوسة مع الفلفل الاخضر والبهارات والزيت )، ورقائق البوبر المقلية أو المشوية.
ملاحظات:
- يمكن رش كل مقدار المكسرات والبصل والبطاطة المقلية والزبيب على السطح في الخطوة (٨).
- يمكن تحمير البيض في الزيت قبل رصه على الارز.
ثمرة بطاطة ٠٥٢ جم مقطعة قطعاً طولية متوسطة ويفضل تقطيعها بالورب (على زاوية ٥٤)
٠٥٢ جم جزر متوسط مقشر ومقطع اصابع طولية بطول ٦ سم، واذا كان الجزر سميكاً تقسم الاصابع طولياً الى قسمين
٠٥١ جم فاصوليا خضراء تنزع منها الخيوط وتقطع قطعاً متوسطة (٤ سم)
٠٥٢ جم قرنبيط ابيض او اخضر يقطع زهرات متوسطة
٠٥١ جم بازلاء خضراء
كوب طماطة مفروم
٤ اكواب ارز بسمتي طويل الحبة مغسول ومنقوع في ماء بارد مع رشة ملح
لسلق الارز:
ماء مغلي يكفي لملأ قدر متوسط لثلثيه
٥ حبات هيل مفتوحة جزئياً
عودا دارسين (قرفة)
٦ حبات فلفل اسود صحيح
٤ اعواد قرنفل (مسمار) صحيحة
ورقة غار
٤/١ ملعقة صغيرة حبوب كمون صحيحة
ملح حسب الذوق
ملعقة اكل زيت نباتي (اختياري) لطهي الخضراوات وعمل الماسالا (خلطة البهارات والثوم الهندية)
٢/١ كوب زيت نباتي
٤/١ ملعقـــــــــــــــة صغـــــــــيرة خـــــــردل صــــــحيح (Mustard Seeds)
٨/١ ملعقة صغيرة حبوب كمون صحيحة ٢/١ ١ كوب بصل مفروم
فصا ثوم مدقوقان مع ٣ سم٣ زنجبيل أخضر مفروم
فلفلة خضراء حارة مقطعة
ملعقة اكل ماسالا هندية حارة (Garam Masala)
ملعقـــة صغـــيرة كـاري مـدراس (ْMadras Curry Powde)
٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق كركم
رشة وافرة شطة (اختياري)
ملعقة صغيرة كزبرة جافة محمصة مطحونة حديثاً
٢/١ ملعقة صغيرة كمون جاف محمص ومطحون حديثاً
٢ - ٣ ملعقة صغيرة ملح
ملعقتا اكل كزبرة خضراء مفرومة
ورقة غار
٤/١ كوب اوراق نعناع غضة مقطوفة ومفرومة خشناً
ثمرة بطاطة مقطعة مكعبات ١ سم٣
٢/١ كوب بصل مقطع جوانح (شرائح طولية)
ملعقتا اكل زبيب عنب ابيض (كشمش)
٣ ملاعق اكل كازو
٣ ملاعق اكل لوز مسلوق مقشر ومفلق
٤ بيضات مسلوقات (اختياري)
ثمرتا طماطة مقطعتان ارباعاً ويزال العنق ومكانه
٢/١ ١ كوب روب ويمكن تقليل مقدار الروب الى كوب واستخدام ٤/١ كوب حليب جوز هند او كازو مطحون
بضعة خيوط زعفران او ٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق زعفران منقوع في ٤/١ كوب ماء ورد، ويفضل نقع المكسرات في ماء الورد قبل ساعة على الاقل من التحضير، كما يشرح البيض ويقلب في ماء الورد والزعفران ليكتسب نكهه و لوناً
لعمل العجينة (للقدر ذو الغطاء):
كوب طحين
٢/١ - ٣/١ كوب ماء، وفي حالة استخدام قدر بدون غطاء تستخدم ثلاثة اضعاف المقدار اعلاه
للتقديم:
رايتا (سلطة الروب الهندية)
كوب روب
٤/١ كوب خيار مقشر ومفروم او مبشور في ٨/١ ملعقة صغيرة مسحوق كزبرة جافة (اختياري)
رشة وافرة من مسحوق الكمون المحمص والمطحون حديثاً (اختياري)
جتني:
٢/١ كوب كزبرة خضراء
٤/١ كوب مبشور جوز هند
٢ سم٣ زنجبيل اخضر مقشر ومقطع
فلفلة خضراء
ملح حسب الذوق
ملعقتا اكل روب
(يكفي المقدار ٠١ - ٢١ شخصاً)
١- تحضر الخضراوات وتنقع البطاطة في ماء مملح.
٢- في قدرمتوسط، يحمى ٢/١ كوب زيت نباتي تسقط فيه حبات الخردل حتى تظهر رائحتها المميزة ويمكن اضافة ٨/١ ملعقة صغيرة من حبوب الكمون الصحيحة كذلك.
٣- تضاف البهارات الاخرى مع الثوم وتقلب ثم يضاف البصل ويقلبان حتى يلين البصل.
٤- تضاف الخضراوات ماعدا البازلاء والطماطة وبالتتالي و بالترتيب المذكور اعلاه، ويقلب كل نوع لبضع دقائق ثم يغطى القدر لبضع دقائق، أخيراً تضاف البازلاء ومعها الطماطة المفرومة وتقلب الخضراوات، يغطى القدر ويترك لبضع دقائق، تذاق وتتبل الخضراوات بالملح حسب الذوق، تترك على نار هادئة جداً لبضع دقائق، قبل تصفية الارز، يضاف الروب والنعناع وتحرك محتويات القدر برفق ويضاف ملح حسب الذوق.
٥- يغلى الماء في قدر متوسط، يصفى الارز ثم يضاف الى الماء المغلي مع الملح والبهارات الصحيحة وملعقة اكل زيت، يقلب الارز برفق بضع مرات ثم يترك حتى تطفو حبات الارز.
٦- تحمر المكسرات وتقلى مكعبات البطاطة حتى تحمر ثم تنشل وتقلب جوانح البصل في الزيت حتى يصبح لونها بنياً محمراً مع مراعاة عدم حرقها واخيراً يحمر الزبيب الابيض، توضع جميع المكونات المقلية على ورق مطبخ للتخلص من الزيت الزائد.
٧- يصفى الارز ويدهن قاع وجوانب القدر الفخاري بالزيت، يبطن قاع القدر بربع مقدار الارز، يرش بقليل من ماء الورد يغطى بطبقة من الخضراوات وسائلها وقطع الطماطة و٤/١ مقدار المكسرات، و قليل من البصل المقلي والبطاطة المقلية وقليل من الكشمش عند الرغبة، وتعاد العملية مرة اخرى لننتهي بالارز.
٨- يرش السطح بباقي مقدار البصل والبطاطة والمكسرات والكشمش ثم يقدح الزيت المستخدم لقلي البصل ويصب على سطح الارز، يرص البيض وقطع الطماطة على سطح الارز ويرش السطح بماء الورد.
٩- تخلط مكونات العجينة وتعجن وتشكل على شكل حبل يرص على محيط غطاء القدر ليمنع تسرب البخار ثم يغطى القدر.
٠١- يوضع القدر على نار هادئة مع وضع قطعة معدنية اسفله او يوضع القدر في فرن متوسط الحرارة معد مسبقاً (٠٨١مْ- ٠٥٣فْ) ويترك لمدة ٥٤ دقيقة على الاقل.
١١- اثناء ذلك تعد سلطة الروب بخلط مكوناتها ويعد الجتني بخلط مكوناته ما عدا الروب في الخلاط واخيراً عندما تتجانس المكونات يضاف الروب ويدور الخلاط لبضع ثوان.
٢١- يقدم البرياني النباتي على المائدة دون فتح غطاء القدر وتقدم معه سلطة الروب والجتني والآجــار(الخضراوات المكبوسة مع الفلفل الاخضر والبهارات والزيت )، ورقائق البوبر المقلية أو المشوية.
ملاحظات:
- يمكن رش كل مقدار المكسرات والبصل والبطاطة المقلية والزبيب على السطح في الخطوة (٨).
- يمكن تحمير البيض في الزيت قبل رصه على الارز.
تعليق