تويت
كشف لغز تشكّل مواد سرطانية
في الأطعمة المقلية والمشوية.. ومياه الشرب
وجد بحث جديد مستويات عالية من مادة اكريلاميد، التي تعتبر مادة سامة تؤثر على الاعصاب في التركيزات العالية ومسببة للسرطان في التركيزات المنخفضة، في تشكيلة من الاطعمة المقلية والمشوية المستخرجة من النباتات ولا سيما البطاطا.
وتنشر مجلة <<نيتشر>> في عددها الاخير بحثين عن كيفية وسبب تشكل هذه المادة في الاطعمة. ومن المتوقع ان يؤدي هذا الاكتشاف الى انعكاسات على سلامة الاغذية.
ووجد ريتشارد ستادلر ورفاقه لدى مركز نستله للابحاث في مدينة لوزان السويسرية من جهة، ودونالد موترام ورفاقه لدى جامعة ريدينغ البريطانية من جهة اخرى، ان العملية الكيمياوية المسماة تفاعل ميلارد تفسر لغز وجود مادة اكريلاميد السامة.
ويحدث تفاعل ميلارد عند درجات حرارة عالية نسبيا بين الاحماض الامينية والسكريات. ووجد الفريقان ان خلال تفاعل ميلارد يمكن ان تتحول مادة الهليونين في الاحماض الامينية الموجودة بكثرة في البطاطا وبعض البقول الى مادة اكريلاميد المسببة للسرطان.
ويشير البحثان الى ان ذلك هو السبب في وجود اعلى مستويات اكريلاميد في البطاطا المقلية ومثيلاتها من الشرائح الباردة الموجودة في عبوات ولا سيما تلك التي تحتوي على طحين الغاودار.
ومادة اكريلاميد تستخدم في انتاج المصنوعات البلاستيكية والصبغات وتنقية مياه الشرب. وبرغم أن أبحاثا ماضية عثرت على آثار لتلك المادة في مياه الشرب غير أنه لم يكن متوقعا أن توجد مستويات عالية ومركزة منها في الاغذية الاساسية.
وكانت هيئة الاغذية والادوية الاميركية قد أجرت دراسة على مخاطر مادة اكريلاميد للعمل على تقليل مستوياتها في المواد الغذائية وفقا لخطة بحثها مسؤولو الهيئة مع جماعات مستهلكي ومصنعي الاغذية الاميركيين امس الاول.
وكشفت الحكومة الكندية المخاطر المتعلقة بوجود هذه المادة في بعض المنتجات النشوية والمقلية. وأمرت مصنّعي الاغذية بالبحث عن طرق لتقليل تركزات تلك المواد الخطيرة.
وهي أول بادرة تظهر منذ أعلن عدد من العلماء السويديين احتمال وجود مستويات عالية من مواد مسرطنة في البطاطا الفرنسية المقلية وأنواع من الحبوب والاغذية التي تحتوي على نسب عالية من الكربوهيدرات والمعدة في درجات حرارة عالية. أما الاغذية التي يتم طهوها في مياه مغلية وتحت درجات حرارة منخفضة فقد تبين أنها آمنة وصحية.
في الأطعمة المقلية والمشوية.. ومياه الشرب
وجد بحث جديد مستويات عالية من مادة اكريلاميد، التي تعتبر مادة سامة تؤثر على الاعصاب في التركيزات العالية ومسببة للسرطان في التركيزات المنخفضة، في تشكيلة من الاطعمة المقلية والمشوية المستخرجة من النباتات ولا سيما البطاطا.
وتنشر مجلة <<نيتشر>> في عددها الاخير بحثين عن كيفية وسبب تشكل هذه المادة في الاطعمة. ومن المتوقع ان يؤدي هذا الاكتشاف الى انعكاسات على سلامة الاغذية.
ووجد ريتشارد ستادلر ورفاقه لدى مركز نستله للابحاث في مدينة لوزان السويسرية من جهة، ودونالد موترام ورفاقه لدى جامعة ريدينغ البريطانية من جهة اخرى، ان العملية الكيمياوية المسماة تفاعل ميلارد تفسر لغز وجود مادة اكريلاميد السامة.
ويحدث تفاعل ميلارد عند درجات حرارة عالية نسبيا بين الاحماض الامينية والسكريات. ووجد الفريقان ان خلال تفاعل ميلارد يمكن ان تتحول مادة الهليونين في الاحماض الامينية الموجودة بكثرة في البطاطا وبعض البقول الى مادة اكريلاميد المسببة للسرطان.
ويشير البحثان الى ان ذلك هو السبب في وجود اعلى مستويات اكريلاميد في البطاطا المقلية ومثيلاتها من الشرائح الباردة الموجودة في عبوات ولا سيما تلك التي تحتوي على طحين الغاودار.
ومادة اكريلاميد تستخدم في انتاج المصنوعات البلاستيكية والصبغات وتنقية مياه الشرب. وبرغم أن أبحاثا ماضية عثرت على آثار لتلك المادة في مياه الشرب غير أنه لم يكن متوقعا أن توجد مستويات عالية ومركزة منها في الاغذية الاساسية.
وكانت هيئة الاغذية والادوية الاميركية قد أجرت دراسة على مخاطر مادة اكريلاميد للعمل على تقليل مستوياتها في المواد الغذائية وفقا لخطة بحثها مسؤولو الهيئة مع جماعات مستهلكي ومصنعي الاغذية الاميركيين امس الاول.
وكشفت الحكومة الكندية المخاطر المتعلقة بوجود هذه المادة في بعض المنتجات النشوية والمقلية. وأمرت مصنّعي الاغذية بالبحث عن طرق لتقليل تركزات تلك المواد الخطيرة.
وهي أول بادرة تظهر منذ أعلن عدد من العلماء السويديين احتمال وجود مستويات عالية من مواد مسرطنة في البطاطا الفرنسية المقلية وأنواع من الحبوب والاغذية التي تحتوي على نسب عالية من الكربوهيدرات والمعدة في درجات حرارة عالية. أما الاغذية التي يتم طهوها في مياه مغلية وتحت درجات حرارة منخفضة فقد تبين أنها آمنة وصحية.