جزيل الشکر لجميع الاخوات

علی المرور

وعلی الطبخات الحلوه

بارک الله...

انواع دلمه

مواد لازم: گوشت چرخي دويست و پنجاه گرم برنج يك و نيم ليوان لپه يك استكان سبزي معطر شامل جعفري،مرزه،تره،شبيد و كمي ريحان يك پيمانه رب گوجه فرنگي يك قاشق نمك،فلفل و ادويه به ميزان لازم پياز داغ دو تا سه قاشق
طرز تهيه مواد گوشتي:
گوشت را با پياز تف مي دهيم. نمك،فلفل و ادويه زده ،با يك و نيم ليوان آب مي گذاريم تا گوشت بپزد. بعد لپه را كه قبلا” پخته ايم به گوشت اضافه مي كنيم. سبزي را هم اضافه كرده در صورت دلخواه كمي فلفل دلمه اي به مواد گوشتي اضافه مي كنيم. در آخر برنج و چاشني را اضافه كرده ، رب گوجه فرنگي را با كمي آب حل نموده روي مواد گوشتي مي ريزيم، كمي بهم مي زنيم تا مخلوط شود . مواد گوشتي را كنار گذاشته كمي زرشك به آن مي افزاييم.
مواد لازم دلمه: برگ تازه و نازك و بدون شكاف به اندازه لازم موادگوشتي به اندازه چهار نفر چاشني دلخواه از جمله شكر،آبليمو،رب انار و شكر،رب آلو
طرز تهيه دلمه:
دلمه برگ- برگها را شسته، در آب گرم چند دقيقه نگه مي داريم تا كمي نرم شود. بعد دو برگ راروي هم گذاشته، به طوري كه برگ يكسان پهن شود. مقداري از گوشت را وسط برگ گذاشته و مثل بقچه مي پيچيم.
دلمه كلم- كلم بايستي سفيد رنگ و سبك باشد. چاقو را به طور مخروطي فرو مي كنيم تا سر كلم كنده شود. دوباره چاقو را داخل كلم مي گردانيم تا از داخل برش بخورد،سپس در آب جوش انداخته بعد از مدتي كلم برگ برگ مي شود. اگر برگ كلم بزرگ بود، قسمت ريشه برگ را بكنيد و در ته ديگ بيندازيد. در هنگام پيچيدن، ابتدا قسمت ريشه را بپيچيد سپس از يك طرف برگ بپيچيد تا به طرف ديگر برگ برسيد.
دلمه بادمجان- مي توانيد براي زيبايي، بادمجان را راه راه پوست كنيد.
فلفل دلمه اي-فلفل دلمه اي را كمي پايين تر از سر،زيگزاگ برش مي دهيم.
دلمه پياز- سعي كنيد از پيازهاي سفيد رنگ و بيضي شكل يعني كشيده استفاده كنيد. چاقو را از بالا فرو كرده ،سرش را به طور مخروطي بكنيد و از يك طرف، پياز را چاك داده،در آب جوش بيندازيد. بعد مدتي ورق ورق مي شود. در هر ورقش مواد را ريخته و مثل حلزون بپيچيد.
نكات مورد توجه:
1) به جاي گوشت چرخي مي توان از گوشت كنجه(گوشت گوسفند تكه تكه كوچك) استفاده كرد.
2) برنج بايستي خام باشد. برنج از قبل خيس كرده، دلمه را له مي كند.
3) فلفل دلمه اي و بادمجان ابتدا سرخ شود سپس مواد را داخلش ريخته و بپزيد، در غير اين صورت تلخ مي شود.
4) مواد گوشتي را در بادمجان،فلفل،برگ،پياز و كلم نصف بريزيد وگرنه دلمه هاي زيرين نمي پزد.
5) مواد داخل بادمجان و گوجه فرنگي را كه خالي مي كنيد، در ته قابلمه به عنوان ته ديگ استفاده كنيد.
6) چاشني دلمه شامل زرشك،آبليمو و آبغوره مي باشد.
7) ته قابلمه ابتدا چند برگ كلم گذاشته بعد مواد داخل بادمجان و گوجه فرنگي سپس دلمه هاي درشت و در نهايت دلمه هاي گذاشته شود. دلمه گوجه فرنگي بايستي رو باشد تا نتركد.
8) براي پخت دلمه، روي قابلمه به اندازه اي آب بريزيد كه كامل روي برگ مو (انگور) را نگيرد.
9) زماني كه مي خواهيم دلمه را از روي گاز برداريم، رب را در روغن فراوان سرخ كرده ، فلفل و آبليمو زده و روي دلمه مي پاشيم.

سس مايونز

مواد لازم:[list][*]سفيده تخم مرغ 2 عدد[*]سركه 3 قاشق غذا خوري ( بهتراست 1.5 قاشق سركه و 1.5 قاشق آبليمو )[*]سس خردل 1 قاشق غذا خوري[*]روغن مايع 2 پيمانه سر خالي[*]نمك 1 قاشق چايخوري[*]شكر 1 قاشق مربا خوري[*]فلفل سفيد 1/2 چايخوري[/list]طرز تهيه:
تخم مرغ، سركه، نمك، سس خردل و نصف روغن مايع را درون مخلوط كن دو تا سه دقيقه مداوم مي زنيم . سپس روغن را طي چند مرحله به آن اضافه مي كنيم.
نكات مورد توجه:
1) اگر خواستيد زرده تخم مرغ را هم اضافه كنيد، اول زرده را بزنيد وقتي رنگش به سمت سفيدي رفت بعد بقيه مواد را اضافه كنيد.
2) سس را در يخچال گذاشته، بعد از مدتي آن را استفاده كنيد.
3) براي مصرف سالاد الويه چون سس سفت تر استفاده مي شود، مقدار روغن را بيشتر كنيد.
4) براي شل تر شدن سس سركه و آبليمو را بيشتر كنيد.

حلوای آرد برنج

مواد لازم: آرد برنج يك پيمانه آب دو و نيم پيمانه گلاب يك پيمانه شكر يك و نيم پيمانه زعفران به ميزان لازم روغن به ميزاني كه آرد در آن حل شود.
طرز تهيه: آب،شكر و زعفران مواد شهد هستند كه جداگانه روي گاز گذاشته شود.قبل از جوشيدن ،گلاب را نيز اضافه كرده پس از يك جوش از روي گاز برداشته ،كنار مي گذاريم. آرد برنج را الك كرده ،درون تابه با روغن تف مي دهيم. پس از بلند شدن بوي آرد برنج ،مواد شهد را اضافه كرده مرتب زير و رو مي كنيم تا وقتي كه حلوا به ظرف نچسبد و نيز به روغن بيفتد. در اين مرحله حلوا آماده است در ظرفي ريخته و با خلال بادام و يا پودر نارگيل تزيين نماييد.
از مزاياي اين حلوا سريع آماده شدن و خوش خوراكي آن است.
نكات مورد توجه:
1) در زمستان از روغن مايع و در تابستان از روغن جامد استفاده كنيد.
2) در مرحله آخر اگر پس از مدتي به روغن نيفتاد مقداري ديگر روغن بريزيد.
3) زعفران را از قبل آب كرده سپس در شهد استفاده كنيد.

سوهان عسلی

مواد لازم: شكر دويست گرم يا يك ليوان عسل صد گرم يا يك استكان روغن مايع يك استكان سر خالي خلال بادام دويست گرم آب صد گرم يا يك استكان زعفران آب شده يك قاشق چايخوري هل كوبيده شده يك قاشق چايخوري خلال يا پودر پسته جهت تزيين
طرز تهيه:شكر و آب را مخلوط كرده، روي حرارت مي گذاريم تا شكر حل شده و كف آن برطرف شود.بعد عسل و روغن را اضافه مي كنيم بعد از پانزده دقيقه جوشيدن، چكه اي از آن را درون سيني ريخته، وقتي زير دندان شكننده شد خلال بادام ميريزيم.بعد از تغيير رنگ بادام، شعله را كم كرده و زعفران آب شده و هل را ميريزيم. شعله را خاموش كرده،بلافاصله با قاشق چايخوري روي سيني چكانده و خلال بادام و پسته ميريزيم.

طرز تهيه آن دقيقا” مانند سوهان كنجدي است، با اين تفاوت كه به جاي خلال بادام، كنجد مي ريزيم.

مواد لازم:[list][*]آب گوشت 5 ليوان[*]ماكاراني ريز سوپ 100 گرم[*]هويج 3 عدد[*]فلفل دلمه اي 1 عدد[*]كرفس 100 گرم[*]پياز 1 عدد[*]قارچ 100 گرم[*]سيب زميني 1عدد[*]رب گوجه فرنگي 1 قاشق يا سس سفيد 1 پيمانه[*]نمك و فلفل به ميزان لازم[*]ادويه كمي[*]آبليمو 2 الي 3 قاشق سوپخوري[/list]طرز تهيه:
پياز را ريز كرده كرده و با روغن كمي تفت مي دهيم. بقيه سبزيجات يعني هويج، فلفل دلمه اي، كرفس و قارچ را نگيني كرده و به پياز اضافه مي كنيم تا كمي تفت بخورد. بعد آب گوشت را به مواد اضافه مي كنيم. بعد از اينكه سبزيجات پخته شد سيب زميني را خرد كرده و اضافه مي كنيم چند لحظه بعد ماكاراني ريز سوپ را اضافه مي كنيم و مي گذاريم تا كاملاً بپزد. در آخر سس سفيد يا رب گوجه فرنگي، آبليمو، نمك و فلفل را اضافه مي كنيم بعد از چند جوش سوپ آماده است.
طرز تهيه سس سفيد:
يك قاشق آرد را در كمي روغن تفت مي دهيم. در اين غذا مي توانيد رب گوجه فرنگي را هم تفت دهيد تا خوش رنگ شود ولي به طور كلي براي تهيه سس سفيد رب استفاده نمي شود. به ازاي يك قاشق آرد يك ليوان شير اضافه كنيد و روي شعله آنقدر بهم زنيد تا به غليظي فرني شود. سس سفيد آماده است.
نكات قابل توجه:[list=1][*]اگر آب گوشت به مقدار كم داشتيد از گالينابلانكا گوشت گوساله استفاده كنيد و اگر اصلاً آب گوشت نداشتيد مي توانيد از گالينابلانكا مرغ استفاده كنيد.[*]پياز و سبزيجات را فقط تفت دهيد ولي سرخ نشود.[*]حتماً از كرفس استفاده كنيد. توصيه اينكه هميشه كرفس خشك شده در منزل داشته باشيد تا در فصولي كه كرفس يافت نمي شود در دسترس باشد.[*]ماكاراني ريز حروفي و يا ماكاراني سبزيجات براي اين غذا مناسب است.[*]اگر سوپ سفت شد براي رقيق كردن از شير و يا آب جوش يا آب گوشت استفاده كنيد.[*]اين سوپ بايد داغ داغ سرسفره آورده شود وگرنه ماكاراني پف مي كند و بدشكل مي شود.[/list]

مواد لازم: گندم دويست و پنجاه گرم آرد يك كيلو
طرز تهيه: گندم را پاك كرده و مي شوييم. داخل كاسه دو تا سه بند انگشت آب روي گندم مي ريزيم، دو روز در آب نگه مي داريم و روزي يك تا دو بار آب گندم را عوض مي كنيم تا گندم جوانه زده و نوك گندم نقره اي رنگ شود. در اين مرحله گندم را در دستمال خيس شده ريخته و در كاسه اي مي گذاريم. با دست، كمي آب روي آن مي پاشيم. بعد از يك تا دو روز كه ريشه پيدا كرد، در سيني گذاشته و باز آب روي آن مي پاشيم تا گندم ساقه پيدا كند. ساقه نقره اي براي تهيه سمنو آماده است.
گندم همراه ساقه و ريشه را تكه تكه كرده، خوب مي شوييم. بعد از گرفتن آب آن كم كم با هاون يا چرخ گوشت مي كوبيم تا له شود. معمول است كه هفت بار چرخ شود. داخل ظرف بزرگي به اندازه اي آب در گندم مي ريزيم تا مايع شلي بدست آيد سپس داخل پارچه مي ريزيم تا شيره گندم خارج شود اين كار را چند بار تكرار مي كنيم تا عصاره گندم به طور كامل خارج شود. آرد را الك كرده بعد آرد و شيره را يواش يواش بهم مي زنيم تا رقيق شود. سمنو را روي حرارت زياد گذاشته تا بجوش آيد، مرتبا” بهم مي زنيم تا غليظ شود و به شكل حلوا در آيد. با حرارت كم نيم ساعت دم مي كنيم. سمنو آماده است.

كيك دو رنگ
مواد لازم: تخم مرغ چهار عدد روغن مايع يك پيمانه آرد سفيد يك و يك چهارم پيمانه ليوان پكينگ پودر يك قاشق چايخوري وانيل يك قاشق چايخوري پودر قند يك ليوان كاكائو يك قاشق مرباخوري
طرز تهيه: تخم مرغها و پودر قند را با همزن برقي زده تا كرم رنگ شود. سپس روغن را اضافه كرده و بدون همزن برقي با مفتول دستي مي زنيم. آرد، پكينگ پودر و وانيل را اضافه ، مخلوط نموده، دو سوم از مواد را داخل قالبي كه چرب شده و آرد نيزپاشيده شده،مي ريزيم. يك سوم باقي مواد را با كاكائو مخلوط كرده و به طور مستقيم (خط راست) روي مواد داخل قالب مي ريزيم. قالب كيك را در طبقه وسط فر با حرارت متوسط به مدت چهل دقيقه قرار مي دهيم. ظاهر اين كيك شبيه رولتي است كه وسط آن نقطه قهوه اي رنگي ديده مي شود.
نكات مورد توجه:
1) فر را قبل از قرار دادن كيك در آن داغ داغ شود.
2) بايستي حرارت فر در ابتدا بالا باشد.
3) كيك را در يك جهت بهم بزنيد در ضمن از زياد هم زدن آن خودداري كنيد.
4) ميزان كيك كاكائو زده را زياد نكنيد زيرا كاكائو سنگين شكل رولتي وسط قهوه اي را به ما نمي دهد.

طرز تهيه: روغن ها را نرم كرده، پودر قند را اضافه مي كنيم. آن قدر ورز مي دهيم تا كاملآ يك دست شود سپس آرد نخود چي را افزوده، آرد سفيد را هم كم كم اضافه كرده، آنقدر ورز داده تا خمير ترك نخورد.
مي توان از سه رنگ قهوه اي، زرد و سفيد استفاده كرد مقداري از مواد را با كاكائو قهوه اي كرده،مقداري را زعفراني و باقي را به رنگ سفيد خمير تهيه مي كنيم. مواد را گلوله كرده رويشان را تخم خرفه پاشيده و در سيني مي گذاريم. گلپر را در فر با حرارت صد و هفباد و پنج درجه سانتيگراد به مدت بيست دقيقه قرار مي دهيم. بعد از اين مدت با زدن ضربه اي از زير سيني، اگر شيريني جابجا شد، شيريني آماده است.
نكات مورد توجه:
1) صد و سي گرم پودر قند معادل يك پيمانه است.
2) به هيچ وجه از شكر استفاده نكنيد. اگر پودر قند در دسترس نيست، شكر را آسياب كرده پودر قند به دست مي آيد.
3) ورز دادن در اين شيريني بسيار مهم است. تا وقتي ورز دهيد كه خمير كامل در دست جمع شود.
4) فر را از قبل گرم كنيد.

مواد لازم: آرد سفيد دويست و پنجاه گرم يا دو پيمانه روغن جامد صد و پنجاه گرم يا يك و يك چهارم پيمانه
پودر نارگيل صد و بيست و پنج گرم يا دو و يك چهارم پيمانه پودرقند صد و هفتاد و پنج يا يك و نيم پيمانه
طرز تهيه: روغن و پودر قند را مخلوط كرده با همزن مي زنيم تا كرم رنگ شود. آرد را افزوده، سپس پودر نارگيل را اضافه مي كنيم و خمير را حدود يك ساعت مي گذاريم تا ور آيد. بعد آن را روي سطح صاف پهن كرده، قالب مي زنيم. جهت تزيين سفيده يا زرده تخم مرغ مي كشيم.(ترافل يا پودر پسته نيز مي شود). در فر با حرارت صد و هفتاد و پنج درجه سانتي گراد حدود پانزده دقيقه قرار مي دهيم.
نكات مورد توجه:
1) براي خوشمزه شدن بهتر است ميزان آرد و نارگيل برابر باشد ولي براي فروش، آرد بيشتر از نارگيل باشد.
2) قطر خمير براي قالب زدن نيم تا يك سانت باشد.
3) براي جدا شدن راحت تر قالبها از خمير، كاردك را از زير و وسط خمير بزنيد.
4) مي توانيد از سفيده تخم مرغ زده شده براي روي بيسكويت استفاده كنيد.

مواد لازم:[list][*]شكر 3 كيلو [*]نعناع 2 كيلو[*]سركه 0.5 تا 1 پيمانه[*]گلاب كمي[/list] طرز تهيه:
شكر را با آب به اندازه كافي مي جوشانيم و صاف مي كنيم. نعناع را پاك كرده و مي شوييم. نعناع را 3 تا 4 دسته مي كنيم و با نخ يا چوب مي بنديم. سپس داخل شكر آب ريخته آنقدر بجوشانيد تا به قوام آيد. سركه و گلاب را اضافه كرده بگذاريد كمي بجوشد. هر گاه با كفگير مايع را برداشته ريختيم مايع در لبه كفگير نيم دايره جمع شود و وسطش شكاف بخورد، سكنجبين آماده است.
موارد مورد توجه: [list=1][*]سكنجبين با دلمه بخصوص دلمه برگ انگور مصرف مي شود.[*]در بعضي از نقاط كشور سكنجبين با كاهو تازه و معمولاً در فصل تابستان خورده مي شود.[/list]

مواد لازم:[list][*]گوشت چرخ كرده پخته شده 450 گرم[*]سبزي معطر 1 قاشق[*]سير چند حبه[*]رب گوجه فرنگي 1 قاشق[*]بادمجان 1 كيلو[*]پنير پيتزا 100 گرم[*]روغن به ميزان لازم[*]ادويه كاري 1 قاشق[*]پودر ليمو اماني 1 قاشق[/list]طرز تهيه:
بادمجان ها را حلقه حلقه كرده سرخ مي كنيم. در صافي مي گذاريم تا روغن اضافي آن چكيده شود. پياز را بصورت دلخواه خرد كرده سرخ مي كنيم بعد گوشت چرخي را در داخل پيازداغ تفت مي دهيم، نمك، فلفل، ادويه و سبزي معطر را اضافه مي كنيم. بعد رب گوجه را باكمي آب و چاشني اضافه كرده داخل گوشت مي ريزيم. اين مواد را از روي گاز برداشته بادمجان ها را ته ظرف چيده كمي رب و گوشت و پنير پيتزا ته ظرف مي ريزيم تا بادمجان نچسبد، يك رديف بادمجان، يك رديف گوشت، يك رديف پنير پيتزا در ظرف نسوز مي ريزيم. اين كار را ادامه مي دهيم تا مواد تمام شود لايه رويي را گوشت، رب و پنير پيتزا مي ريزيم. سپس موساكا را در فر گذاشته تا وقتي كه روي آن طلايي شود.
نكات مورد توجه:[list=1][*]سبزي معطر شامل ترخان، مرزه و ريحان است.[*]سس سفيد كه در دستور آن در غذاهاي قبلي به حضور رسيد، در لايه رويي مي زنيم تا غذا خشك نشود.[*]علت اينكه پنير پيتزا رو است به اين علت كه طلايي مي شود و ما متوجه زمان پخت غذا مي شويم.[/list]

مواد لازم: [list][*]آرد برنج 2 قاشق[*]مخلوط آسياب شده زيره سياه، زيره سبز، هل باد، هل، شيرين باديان، خردي دانه، تخم شبيد به ميزان 1 قاشق[*]شكر 1 قاشق[*]زعفران كمي[*]روغن به ميزان لازم[/list]طرز تهيه:
آرد برنج را در روغن خوب تفت داده سپس بقيه مخلوط آماده شده بالا و شكر را اضافه كرده، مي توانيد زعفران آب كرده را براي خوش رنگ شدن زيره تو بيفزاييد كمي آب ريخته تا مواد در اصطلاح به روغن آيد.
نكات مورد توجه:[list=1][*]زيره تو براي زن زائو و همچنين كمر دردهاي قاعدگي مفيد است.[*]براي بهتر ت‏‎أثيرگذاري درماني زيره تو بايستي آن بصورت گرم مصرف شود.[/list]

نکته قابل توجه براي کباب خوب انتخاب گوشت آن است که بايد نرم باشد ( بوسيله گردهاي مخصوص نرم کننده گوشت نيز مي توان گوشت را نرم و ترد نمود ) ولي بهتر است گوشت را با آب پياز و فلفل 24 ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب بايد در عين پختگي زياد خشک نشود.
کباب را ميتوانيم بهر اندازه که ميل داريم پهن کنيم باين ترتيب که راسته را روي تخته ميگذاريم باندازه اي که ميل داريم پهناي کباب بشود يک قطعه جدا ميکنيم مثلا پهنا چهار انگشت و سپس قطعات ديگر گوشت ميگذاريم قطعات ديگر را ميبريم ، بعد گوشت را بقطر دو سانتيمتر ورقه ورقه مي کنيم و آماده ميگذاريم ، لازم نيست شکل شکل آنها منظم باشد ، بايد بين هر دو يا سه قطعه گوشت يک قطعه کوچک دنبه به سيخ کشيده ،سپس پياز را نرم رنده ميکنيم و روغن زيتون و فلفل را با پياز رنده شده مخلوط ميکنيم و گوشت را در اين مايه مي خوابانيم و مي گذاريم لا اقل يکشب بماند بعد گوشتها را به سيخ کشيده و کي روي آن را با کارد ميکوبيم و روي حرارت ملايم کباب ميکنيم و گاهي سيخهاي کبابرا بر ميگردانيم کباب بايد در عين پختگي زياد خشک نشود و آبدار باشد بعد کبابها را در ديس ميکشيم و روي آنها را کمي نمک ميپاشيم و کمي هم کره روي آن ميگذاريم و اطراف آنرا با پياز خلال کرده و جعفري تزيين ميکنيم - کباب را نبايد هيچ وقت لاي نان قرار داد زيرا آب کباب به خورد نان مي رود و خشک ميشود . با کباب چنجه ميتوان کباب گوجه فرنگي تهيه و مصرف نمود.
بدون دنبه نيز ميتوان اين کبابرا آماده نمود و بعد از طبخ مقداري کره روي آن قرار داد .
در صورتيکه بخواهيم از آب ليمو يا کيوي خرد شده براي نرم کردن گوشت استفاده کنيم براي هر يک صد گرم گوشت يک قاشق سوپخوري آب ليمو يا کيوي خرد شده با پياز رنده شده مخلوط ميکنيم و نيم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در اين مايه ميخوابانيم .
در صورتيکه بخواهيم از گردهاي نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنيم براي هر يک کيلو گوشت يک قاشق مربا خوري از گرد نرم کننده با پياز رنده شده مخلوط ميکنيم و نيم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در اين مايه ميخوابانيم .
ممکن است بدون روغن زيتون هم گوشت کباب را آماده کرد .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 6 نفر کافيست